Температурные режимы хранения продуктов регулируются санитарными правилами, на проверках Роспотребнадзора это одна из самых частых претензий. Ниже — ориентиры, которые стоит держать в голове управляющему.
Типовые режимы
- Охлаждённое мясо и птица — 0…+4 °C.
- Рыба охлаждённая — около 0…+2 °C.
- Молочные продукты — +2…+6 °C.
- Овощи, фрукты, зелень — +2…+8 °C.
- Замороженные продукты — не выше −18 °C.
- Готовые блюда для раздачи — по требованиям к горячему и холодному хранению.
Точные значения для каждой группы продуктов указаны в действующих санитарных правилах и технических регламентах; сверяйтесь с актуальной редакцией.
Что проверяют
- Наличие термометров или регистраторов в камерах и витринах.
- Журналы контроля температуры и их заполнение.
- Раздельное хранение сырья и готовой продукции.
Типовые нарушения
Температура выше нормы из-за неисправной техники, отсутствие журналов, хранение в одной камере сырого и готового. Регулярное обслуживание холодильного оборудования снижает риск.
Вопросы и ответы
Нужны ли системы мониторинга температуры?
Они не всегда обязательны, но сильно облегчают контроль и защищают от порчи продуктов ночью. Мы можем установить мониторинг при модернизации камер.